Brot ist zweifellos eines der Grundnahrungsmittel in Deutschland und landet tagtäglich auf unserem Tisch – oft sogar zweimal am Tag. Dabei spielt leider die Qualität sowie das verwendete Korn meist nur eine untergeordnete Rolle. Doch immer mehr Menschen werden durch ihr tägliches Brot krank. Autoimmunerkrankungen und Symptome wie Durchfall, Blähungen oder Bauchschmerzen werden ignoriert oder nicht mit dem Verzehr von Brot in Verbindung gebracht.
Betroffene greifen daher oft auf andere, im besten Fall glutenfreie Brotsorten zurück, da sie davon ausgehen, dass das Weizenprotein Gluten die alleinige Ursache für ihre Beschwerden ist.
Doch eine Studie der Universität Hohenheim bestätigt nun, dass diese Annahme nur die halbe Wahrheit ist. Denn was oft als Glutenunverträglichkeit bezeichnet wird und in zunehmendem Maße zu chronischen Erkrankungen führt, hat nicht nur mit Gluten zu tun, sondern auch mit der veränderten Zusammensetzung des Weizens im Vergleich zu früheren Zeiten.
Amylase-Trypsin-Inhibitoren sorgen für Entzündungen im Darm
Der heutige Weizen, der auf unseren Feldern angebaut wird, unterscheidet sich stark von seinem ursprünglichen Vorfahren. Durch gezielte Züchtungen wurde er auf höheren Ertrag und widerstandsfähigere Eigenschaften gegenüber Schädlingen getrimmt. Zwar klingt das im ersten Moment positiv, doch diese Veränderungen haben auch ihre Schattenseiten.
Denn der neue Weizen enthält nicht nur Gluten und FODMAPs, sondern auch Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). Diese Proteine hemmen den Eiweißabbau im Getreide und dienen gleichzeitig als Abwehrmechanismus gegen Käfer und Parasiten. Was für diese Schädlinge schädlich ist, kann auch dem menschlichen Körper schaden.
Es gibt Anhaltspunkte aus präklinischen Untersuchungen, die darauf hindeuten, dass die genannten ATIs im Darm Entzündungen auslösen können. Insbesondere für Menschen mit Autoimmunerkrankungen ist dies äußerst nachteilig, da diese Proteine offenbar gegen die natürliche Proteinverdauung im menschlichen Darm resistent sind. Dadurch kann ein sogenannter „Leaky Gut“ entstehen und Autoimmunerkrankungen wie beispielsweise die Hashimoto-Thyreoiditis begünstigt werden.
Die alleinige Schuld an der Unverträglichkeit und den daraus resultierenden Entzündungen kann aber nicht einzig allein den ATI´s zugeschrieben werden.
Schwerverdauliche FODMAPs belasten die Darmfunktion
Jedes einzelne Weizenkorn beinhaltet nicht bloß Gluten sowie die vorher bereits erwähnten ATIs, sondern auch fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, welche kurz als FODMAPs bekannt sind. Diese speziellen Zuckerarten sind für den menschlichen Magen nicht leicht verdaulich und können daher Probleme bereiten.
Zum Glück kann man diese natürlichen Zuckerarten im Weizen jedoch minimieren, indem man dem Brotteig mehr Zeit gibt. Klingt einfach? Ja, eigentlich ist es das auch!
Früher ließen die Bäcker den Brotteig für das tägliche Brot bis zu 48 Stunden gehen. Doch heute beträgt diese Zeit bei der industriellen Fertigung lediglich 1 bis 2 Stunden, was dank chemischer Backhilfsmittel möglich ist.
Die Zutaten für ein gesundes Brot: Sauerteig aus Einkorn und genügend Zeit
Um das Brot unserer Vorlieben verträglicher zu machen, ist es von großer Bedeutung, dem Teig genug Zeit zum Gehen zu lassen. Hierbei kann die Hefe im Brotteig während der ausgedehnten Ruhezeit nahezu alle FODMAPs umwandeln, die sich im Korn und somit im Mehl befinden.
Die Ergebnisse der genannten Studie zeigen, dass Sauerteig, der immerhin 36 Stunden ruhen muss und grundsätzlich gesünder ist, nur noch 10% Gluten enthält und besonders für Menschen mit Autoimmunerkrankungen besser verdaulich ist.
Für Menschen, die unter chronischen Erkrankungen wie Reizdarm, Gelenk- und Sehnenscheidenentzündungen, Migräne, Schlafstörungen, Müdigkeit, Gliederschmerzen oder Asthma leiden, kann dieses Brot eine wertvolle und gesunde Alternative zu anderen Brotsorten sein.
Darüber hinaus benötigt es in der Herstellung nur zwei Zutaten. Wenn man für die Teigherstellung auch noch Einkorn wählt, ist das Brot beinahe frei von ATI’s. Was könnte man sich mehr wünschen?
Mehr verfügbares Eisen und Zink durch Slow-Baking
Bei einer längeren Teigführung werden auch Phytate abgebaut, welche Eisen und Zink binden können. Durch den Abbau der Phytate werden mehr dieser Spurenelemente für den menschlichen Körper verfügbar. Aus diesem Grund ist der aktuelle Trend des „Slow Baking“, bei dem der Teig eine längere Reifezeit erhält, sehr vielversprechend.
Die Forscher der Universität Hohenheim plädieren dafür, nicht nur die Grundstoffe von Lebensmitteln zu untersuchen, sondern auch die Art und Weise ihrer Zubereitung zu berücksichtigen. Weitere Untersuchungen sind daher dringend erforderlich.
Fazit
Für viele Menschen kann das tägliche Brot ein Problem darstellen, insbesondere bei Hashimoto-Thyreoiditis und anderen Autoimmunerkrankungen. Gluten ist nicht der alleinige Sündenbock, sondern auch die veränderte Zusammensetzung des Weizens im Vergleich zu früheren Zeiten.
Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) können Entzündungen im Darm auslösen und Autoimmunerkrankungen begünstigen. Schwerverdauliche FODMAPs belasten ebenfalls die Darmfunktion. Eine längere Teigführung kann jedoch dazu beitragen, dass der Hefepilz nahezu alle FODMAPs umwandelt, was das Brot besser verträglich macht.
Für ein gesundes Brot mit nur noch 10% Gluten und einer höheren Verfügbarkeit von Eisen und Zink sollten wir auf Sauerteig aus Einkorn setzen und genügend Zeit einplanen. Es ist wichtig, sich bewusst zu machen, welche Auswirkungen unser tägliches Brot auf unseren Körper hat und wie wir es so zubereiten können, dass es uns gut tut.
Eine längere Teigführung und die Wahl von Einkorn können dazu beitragen, dass wir gesünderes Brot genießen können. Weitere Forschungen sind jedoch erforderlich, um die Auswirkungen der Zubereitung auf unsere Gesundheit besser zu verstehen.
Quellenangaben
Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., Schweiggert R.M., Carle, R. (2016): Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making; in: “Journal of Functional Foods” 25 (2016), 257–266, doi: 10.1016/j.jff.2016.05.019.
Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern, https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung?tx_ttnews%5Btt_news%5D=33167
ist ein Autor, der sich auf das Thema Hashimoto-Thyreoiditis spezialisiert hat. Seit 2008 ist er selbst von dieser Autoimmunerkrankung betroffen und hat in den letzten Jahren einen schweren Leidensweg durchgemacht. Doch durch intensive Recherchen und eine konsequente Umstellung seiner Lebensweise konnte er 2019 eine deutliche Besserung seines gesundheitlichen Zustandes erfahren.
Seit mehr als 15 Jahren beschäftigt sich Michael intensiv mit dem Thema Hashimoto-Thyreoiditis und sammelt dabei umfangreiches Fachwissen sowie eigene Erfahrungen. Sein Ziel ist es, dieses Wissen für andere Betroffene leicht verständlich zugänglich zu machen. In seinen Artikeln gibt er wertvolle Tipps zur Selbsthilfe und unterstützt Menschen dabei, ihre Gesundheit wiederzuerlangen.
Das sollten sich mal die Ärzte durchlesen die immer die Gluten verteufeln.
Hallo Hanni,
Naja, Gluten können natürlich auch ein sehr großes Problem darstellen, wenn man damit tatsächlich Probleme hat und darauf reagiert. Der Artikel soll aber aufzeigen, dass es da noch mehr gibt, was Probleme verursachen kann. Vor allem Menschen mit Hashimoto-Thyreoiditis reagieren häufig sehr empfindlich auf die verschiedenste Dinge und sollten vor allem die Nahrung im Fokus behalten. Diese kann jeder ändern und entsprechend anpassen. Dies kostet nichts und kann einen entscheidenden Unterschied im Bezug auf die Symptomatik machen. Das kann ich jedenfalls aus eigener Erfahrung nur bestätigen und lese es sehr häufig auf unserer Facebook-Seite von anderen Betroffenen.
LG
Michael