Warum Brot uns krank machen kann und nicht nur Gluten das große Problem sind

Brot gehört bei uns Deutschen und auch anderswo zu jenen Lebensmitteln, die jeden Tag auf den Tisch gehören. Meist sogar zweimal – zum Frühstück und zum Abendbrot. Dabei spielt meist die Form oder auch die Art des verzehrten Brotes oftmals nur eine zweitrangige Rolle.

Aber das tägliche Brot macht immer mehr Menschen krank. Durchfall, Blähungen, Bauchschmerzen und andere zum Teil sehr schmerzhafte Symptome werden entweder ignoriert, nicht dem Brot zugeordnet oder maximal den im Brot enthaltenen Gluten zugeschrieben.

Die Betroffenen weichen dann oft auf eine andere, im besten Fall glutenfreie, Brotsorte aus. Denn viele gehen in einem solchen Fall davon aus, dass es einzig und allein am Weizen bzw. dem Glutenanteil selbst liegt, dass sie diese Beschwerden haben.

Doch ich habe hierzu eine ganz andere Meinung, die sich nun auch durch eine Studie der Universität von Hohenheim bestätigt hat.

Denn das, was allgemeinhin als Unverträglichkeit deklariert wird und immer öfter zu chronischen Erkrankungen führt, liegt nicht nur am Weizen oder den Gluten. Ein Weizen, der ohnehin heute längst nicht mehr das ist, was er früher einmal war.

Denn der Weizen, welcher heutzutage auf unseren Feldern wächst, ist in nicht mehr der ursprüngliche Weizen, sondern ein gezüchteter. Und zwar dahingehend gezüchtet, dass er mehr Ertrag bringt.

Amylase-Trypsin-Inhibitoren sorgen für Entzündungen im Darm

Man könnte nun sagen, dass es prima ist, wenn mehr Weizen pro Ernte eingefahren werden kann. Doch dieses gezüchtete Getreide enthält neben Gluten und FODMAPs eben auch Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATI.

Dabei handelt es sich um eine Gruppe von Proteinen, die den Eiweißabbau im Getreide hemmen und gleichzeitig als natürliche Abwehr gegen Käfer und Parasiten fungieren. Aber was einem Käfertier schadet, bekommt auch dem menschlichen Organismus nicht sonderlich.

In präklinischen Untersuchungen gibt es Hinweise darauf, dass es eben diese ATIs sind, welche vor allem im Darm immer wieder Entzündungen hervorrufen.

Denn offensichtlich sind diese Proteine resistent gegenüber der natürlichen Proteinverdauung im menschlichen Darm, können zu einem LeakyGut führen und Autoimmunerkrankungen wie die Hashimoto-Thyreoiditis fördern.

Aber die ATI´s allein sind nicht der Auslöser für diese Unverträglichkeit und die daraus resultierenden chronischen Entzündungen. Oder kennst du Berichte aus der früheren Menschheitsgeschichte, in denen die Menschen durch den Verzehr von Brot krank wurden?

der kennst du Berichte aus der früheren Menschheitsgeschichte, in denen die Menschen durch den Verzehr von Brot krank wurden?

Zugegebenermaßen gab es natürlich früher auch mehr Hafer- oder Dinkelbrot zum Beispiel. Weizen wurde generell weniger gegessen, wie man heute weiß.

Klingt für mich auch logisch, denn Frühstücksmüsli und Co hat man bei unseren Ahnen noch nicht auf den Tisch gebracht.

Warum macht uns das Brot denn nun krank ?

Doch warum macht das Brot von heute so viele Menschen krank und was sagt uns diese oben angesprochene Studie zum Thema Brot?

Zum einen sind es natürlich die ATI´s und zum anderen muss man wissen, dass in jedem Weizenkorn neben dem Gluten auch fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, also kurz FODMAPs enthalten sind.

Diese FODMAPs sind bestimmte Zuckerarten, die für den menschlichen Magen nur schwer verdaulich sind und dadurch Probleme machen.

Diese natürlichen Zuckerarten im Weizen lassen sich aber minimieren, indem man dem Brotteig einfach mehr Zeit gibt. So einfach sollte es sein? Ja, so einfach ist das! Denn früher haben die Bäcker den Teig für das tägliche Brot bis zu 48 Stunden gehen lassen.

Heute bei der industriellen Fertigung beträgt diese Zeit gerade einmal 1 bis 2 Stunden. Möglich ist das, weil man heutzutage chemische Backhilfsmittel einsetzt.

Um Brot, so wie wir es mögen, verträglicher zu machen, ist es also wichtig, dass der Teig genügend Zeit hat, zu gehen. Denn die Hefe im Brotteig kann während der ausreichenden Ruhe nahezu alle im Korn und damit im Mehl enthaltenen FODMAPs umwandeln.

So fanden die Forscher bei besagter Studie außerdem heraus, dass Sauerteig, der ja 36 Stunden ruhen muss und generell gesünder ist, gerade noch 10 Prozent Gluten enthält.

Und was esse ich zum Frühstück und Abendbrot ?

Ich persönlich backe mit meiner Frau Sauerteigbrot aus Einkorn selber. Denn gerade bei chronischen Leiden wie zum Beispiel Reizdarm, Gelenk- und Sehnenscheidenentzündungen, Migräne, Schlafstörungen, Müdigkeit, Gliederschmerzen oder auch Asthma kann dieses Brot eine wertvolle und gesunde Alternative zu anderen Brotsorten sein. Zudem enthält es in der Herstellung nur genau zwei Zutaten !

In jedem Fall muss sagen, dass das selbstgebackene Sauerteigbrot das erste Brot ist, was mir keine Beschwerden bereitet, trotz dessen das ich Glutenintolerant bin. Zudem schmeckt dieses Sauerteigbrot unfassbar lecker. So wie halt das Brot aus unserer Kindheit.

Sich selbst das tägliche Brot zu backen, anstatt es im Discounter zu kaufen, ist natürlich löblich, weil einfach gesünder. Doch hier muss ich vor den Fertigbackmischungen warnen.

Diese enthalten nämlich so viele künstliche Enzyme und andere Zusatzstoffe, dass sie kaum wirklich gesünder sind.

Deswegen tendiere ich hier immer zu der Meinung: Wenn schon Brot kaufen, dann am besten vom Biobäcker, der nur frische und biologisch einwandfreie Zutaten verwenden. Und der natürlich dem Brot die Zeit gibt, damit es uns nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut bekommt.

Und wenn schon Brot selber backen, dann als Sauerteigvariante mit Einkorn oder einem anderen Urkorn. Denn die meisten Einkornvarianten sind fast frei von ATI´s.

Warum Brot uns krank machen kann und nicht nur Gluten das große Problem sind
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Michael Ayed

Betroffener Hashimoto-Patient, der seit 2008 gesundheitlich sehr viel mitmachen musste und seine Erkenntnisse gerne mit anderen Betroffenen teilen möchte. Er betreibt seit mehr als 11 Jahren intensive Recherchen zum Thema Hashimoto-Thyreoiditis und schreibt die gesammelten Informationen hier nach und nach nieder.

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